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Masticare bene, per digerire meglio

«Masticare i liquidi e bere i solidi» (Gandhi)

Tanti sono gli esseri umani che hanno problemi di linea e in generale di salute, legati al modo di nutrirsi. Però in genere ci si affida a un nutrizionista o a un dietologo solo qualora emergano determinate problematiche. Allora è importante avere una qualche conoscenza del delicato processo di digestione degli alimenti.

STUDI SCIENTIFICI Numerosi studi scientifici moderni hanno indagato i vantaggi del mangiare lentamente e masticare a lungo gli alimenti. In uno studio pubblicato nel Journal of the Academy of Nutrition, nel gennaio 2014, si riferisce che alcuni ricercatori hanno scoperto che quando si mangia lentamente, durante il pasto s’introducono meno calorie. In un altro studio del novembre 2013 della medesima rivista, si hanno le stesse risultanze. Le citate ricerche mostrano chiaramente che il rallentare i pasti apporta numerosi benefici al nostro organismo, compresi modifiche biochimiche, e ci rendono meno propensi a mangiare eccessivamente. Gli scienziati pare concordino sul princìpio che al cervello necessitano circa una ventina di minuti per segnalare al corpo quando il cibo che mangiamo è eccessivo. Per ottimizzare il lavoro degli ormoni della fame (la grelina) e della sazietà (la leptina), bisogna mangiare più lentamente e il modo migliore per ottenere ciò è masticare di più. Ovviamente la scelta di alimenti integrali, il meno possibile processati e un adeguato esercizio fisico sono fattori ugualmente fondamentali in tale ottica.

LA DIGESTIONE Il sostantivo “digestione” deriva dal lat. digerere = classificare, distribuire, da dis– e gerere, quindi distribuire gli alimenti. In fisiologia, la digestione è l’insieme dei processi meccanici, chimici ed enzimatici realizzati dall’apparato digerente al fine di trasformare le sostanze alimentari ingerite in nutrienti semplici, assorbibili dalla mucosa intestinale. La digestione comprende un’ampia varietà di meccanismi e tappe chimiche, specifichi per ciascun particolare tipo di nutriente.

DIGESTIONE IN BOCCA È noto il detto degli antichi Romani: «Prima digestio fit in ore», presente nella Scuola Medica Salernitana. Infatti, grazie a un’accurata masticazione e contemporanea insalivazione, la digestione inizia nella bocca. Il vocabolo “masticazione” deriva dal lat. tardo masticare, dal gr. mastichán = digrignare i denti, da mástacs = bocca. Gli alimenti divengono accessibili alle varie sostanze chimiche presenti nel tratto digerente solo dopo essere stati masticati, triturati e ridotti in piccole particelle. Gli alimenti già tritati, i passati di verdura, le minestre in brodo e salse liquide risultano meno digeribili delle vivande asciutte, in quanto richiedono un ridotto tempo di masticazione. Gli alimenti liquidi devono anch’essi essere masticati (trattenuti e arrotolati) sulla lingua e non deglutiti rapidamente. L’accurata masticazione apporta numerosi vantaggi: a) sulla segnalazione, poiché masticando, s’inviano segnali al corpo per prepararlo a cominciare la digestione; b) sul processo digestivo; c) sul piloro che si rilassa; d) sulla salute dentale, poiché masticare rafforza i denti e la mascella, aiuta a prevenire l’accumulo di placca e formazione di carie; e) sui batteri, in quanto masticare scoraggia i batteri di origine alimentare a entrare nell’intestino; f) sulla scelta di cibi sani e di migliore qualità. La saliva è ricca di enzimi digestivi, tra cui la ptialina, fondamentale per la digestione di cibi ricchi in glucidi complessi come i cereali, che necessitano di un ambiente neutro o debolmente alcalino. Si ricorda che il pH – simbolo coniato nel 1909 dal chimico danese Peter Lauritz Sørensen – è il logaritmo inverso della concentrazione in idrogeno-ioni e sta a indicare il “potenziale di idrogeno”. La sua scala di valori è compresa tra 0 e 14, con valore neutro a 7, massima acidità a 0 e massima alcalinità a 14. Nell’alimento è determinante la reazione che esso provoca nell’organismo, il quale è un delicato equilibrio di condizioni acide e alcaline. Di notevole rilevanza altresì il pH nel sangue. Infatti, una persistente ed eccessiva acidità può provocare una serie di disturbi anche gravi.

DIGESTIONE NELLO STOMACO Giunto l’alimento nello stomaco, il lobo diviene chimo, una miscela lattiginosa, che è dovuta all’azione sul cibo dei succhi gastrici secreti dalle pareti dello stomaco. I succhi prodotti saranno diversi a seconda che si tratti di proteine dei vari alimenti: vegetali come i legumi, animali come le uova. I movimenti dello stomaco sono ostacolati dall’ansietà e dal nervosismo. Mangiare in stato d’agitazione, affaticamento o preoccupazione può avere come conseguenza disturbi gastrointestinali. Quindi consumare il cibo in fretta o sotto tensione non consente un’ottimale digestione.

DIGESTIONE NELL’INTESTINO Poi la massa semifluida si trasferisce nell’intestino tenue mediante il piloro. Nell’intestino tenue sono riversati, assieme al chimo, la bile e i succhi pancreatici, i quali completano il processo digestivo, assieme alle ghiandole presenti nelle pareti dell’intestino medesimo, che secernono liquidi ricchi di enzimi.

CONSIGLI PRATICI

“Mangiare consapevolmente” è un movimento in rapida crescita, il quale si concentra non soltanto sul mangiare lentamente, ma altresì sul trasformare la consumazione di alimenti in qualcosa simile a un’esperienza religiosa. Tale pratica ha le sue radici negli insegnamenti buddisti. La linea di fondo è: 1) rallentare; 2) masticare di più; 3) parlare di meno. Assaporando il cibo e tutto quanto ciò che comporta, indubbiamente arrechiamo beneficio alla nostra mente, al corpo e allo spirito.

BIBLIOGRAFIA

AA.VV., Dizionario etimologico, RusconiLibri, Santarcangelo di R. (RN) 20031, 307; 617.

‒, Mangiare meglio per vivere meglio. Guida pratica a una nutrizione razionale per una buona salute, Selezione dal Reader’s Digest, Milano 19871, 32-33.

ADRIAN J. – FRANGNE R., Dizionario degli alimenti, Tecniche Nuove, Milano 1990, 115.

DALLA VIA G., Le combinazioni alimentari, Edizioni di RED Studio redazionale, Como 1988.

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