I fiocchi di cereali

All’inizio del XX sec. sono stati rivalutati in Germania i cereali come alimenti naturali e inoltre ottenuti mediante tecniche agricole che non prevedono l’impiego di fertilizzanti chimici, ma trattati in modo naturale. Sono nati così i fiocchi di cereali completi che provengono da agricoltura biologica o biodinamica, ai quali viene dato il nome di “reform”, esenti da sostanze estranee (conservanti, coloranti, ecc.), il cui prezzo d’acquisto è un po’ più alto degli altri consimili. I prodotti che vengono importati dall’estero, si appoggiano a grandi distributori, i quali sono già produttori con marchi i fama e i cui nome resta quello originale. Vi sono quindi due grandi mercati: uno distribuito nei grandi magazzini e l’altro nei punti vendita più specializzati, benché l’angolo naturale lo possiamo trovare in alcune grandi rivendite.

I cereali sono i semi di diverse piante come segale, avena, riso e orzo. Essi sono definiti sovente come “materia della vita”, in quanto costituiscono la principale materia prima dell’alimentazione mondiale.

I fiocchi di cereali sono cibi di rapida preparazione, poiché precotti ed eventualmente additivati con zucchero, miele o frutta essiccata. Molto spesso sono miscele di cereali diversi (avena, granturco, riso, frumento, segale o di cereali misti e leguminose (soia). Essi in genere sono consumati nella prima colazione o altrimenti negli spuntini.

Nella tabella è indicata la composizione chimica dei cereali in fiocchi che si trovano in commercio, suddivisa in quattro gruppi:

GRUPPO 1 Si tratta dei fiocchi denominati “flakes”, sottili e croccanti, ricavati da chicchi più o meno decorticati ovvero privati degli involucri e del germe; di colore marrone, essi possono essere di mais, riso, frumento e sono prodotti da grandi industrie. Esistono con o senza zucchero aggiunto, ed entrambi possiedono malto e sale. Una variante è rappresentata dai chicchi soffiati invece che espansi e schiacciati; questi si presentano come un chicco intero, ma molto più leggero e a essi è aggiunto anche dell’olio di semi per motivi tecnici. Non richiedono cottura.  

GRUPPO 2 Si tratta dei fiocchi di tipo pressato e integrale in cui è ancora riconoscibile il chicco. Essi contengono anche il germe e possono trovarsi pure nel tipo precotto o leggermente tostato in modo da ottenere delle gallette. Essi possono essere di frumento, mais, riso, segale, orzo e ciascuno rispecchia la composizione del cereale di partenza. Si ricordano i “Reform” (Demeter, Holle, ecc.); tra gli italiani: Cereal, Euvita, Ky (marchi dei distributori). I Weetabix (fabbricazione inglese) sono sotto forma di gallette.

GRUPPO 3 Si trattadi miscugli di fiocchi vari miscelati ad altri ingredienti. Si distinguono i “commerciali” dai “reform” o biologici. I miscugli sono dei più svariati ecomprendono molti altri alimenti. Lepreparazioni più classiche sono chiamate “muesli” oppure sono modifiche di questa. Generalmente gli ingredienti che sono aggiunti sono frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne); altre pure frutta oleosa (mandorle, nocciole); come dolcificante si può trovare zucchero, melassa, miele; in alcune è presente pure latte in polvere e/o siero di latte in polvere, aggiunto allo scopo di migliorare l’appetibilità, elevare il contenuto proteico o per motivi tecnici. A seconda dei casi, mutano molto la composizione e il loro potere nutritivo.

GRUPPO 4 Si tratta di svariate preparazioni in cui i cereali compaiono sotto forma di fiocchi del germe o non compaiono affatto. Uno dei componenti principali è costituito dalla soia, anche sotto forma di fiocchi, il germe di grano e altri componenti come malto, fruttosio, polpa di datteri, miele, zucchero di canna e altri. Hanno tutti un elevato contenuto proteico e minerale.

	G SU 100 G				VITAMINE MG SU 100 G			SALI MINERALI MG SU 100 G
DESCRIZIONE	PRO	GLUCIDI	LIPIDI	KCAL	B1	B2	PP	NA (sodio	FE (ferro)	K (potassio)	P (fosforo)
GRUPPO 1
Corn flakes	7,3	89	0,8	370	0,1	0,008	2,5	925	2,4	82	59
GRUPPO 2
Fiocchi di avena	13,3	75	8,1	400	0,6	0,12	4	33	4,3	368	972
Fiocchi di frumento	12	72	2,2	330	0,6	0,12	4,8	2	3,5	290	400
GRUPPO 3
Muesli con fiocchi di avena e frumento, melassa, uvetta	10-12	50-60	10-30	500	Mancano dati ufficiali. La presenza di frutta essiccata e oleosa lascia supporre un quadro vitaminico superiore a quello del Gruppo 2; il sodio è invece più simile al Gruppo 1, perciò elevato.
Muesli (Reform) con fiocchi misti, frutta essiccata e oleosa	10-12	50-70	7-30	500	0,45	0,50	2,7	0	1	573	280
GRUPPO 4                                                                                                                         Elementi minerali non specificati *
Soia + malto	15	71	4,5	400		3,7
Fiocchi di germe di frumento	30	48	2	250		5
Fiocchi di soia + zucchero di frutta	40	18	20	400		4

*= si può desumere la composizione qualitativa dell’elemento originario.

BIBLIOGRAFIA

AA.VV., Mangiare meglio per vivere meglio, Selezione dal Reader’s Digest Association, Milano 1987¹, 165

INRAN, Tabella di composizione degli alimenti, CARNOVALE E. – MARLETTA L. (edd), Roma 2000.