Il riso
In passato, la dietologia sportiva italiana, si rifaceva alla dietologia anglosassone; poiché negli Usa e in Gran Bretagna gli spaghetti non erano noti, essi raramente erano presenti nella dieta degli atleti italiani. Ai nostri giorni quei Paesi hanno un po’ ampliato le conoscenze nutrizionali, ma da noi si sono conservate certe abitudini alimentari; se la pasta è vivamente consigliata ai corridori di lunga distanza e in particolare ai maratoneti nei giorni precedenti la gara. Inoltre nelle gare di corsa a volte l’organizzazione mette al servizio degli atleti il pasta party. In certi ambienti sportivi gli atleti sono soliti consumare un piatto di riso in bianco. Cerchiamo di conoscere meglio questo prezioso alimento.
LA PIANTA Oryza sativa, dal lat. tardo oryza, incrocio con pisum, che risale al gr. oriza, in ing. rice, è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee; ha culmi accestiti, foglie lineari piane, fiori in pannocchie, frutti di cariosside vestita, pannocchie ramificato-racemose, ricadenti. Le cariossidi costituiscono il principale alimento amilifero di oltre metà della popolazione umana. Diffusosi in Italia nel Medioevo, è coltivato nel nostro Paese soprattutto nella Pianura Padana, a causa delle condizioni ambientali particolarmente favorevoli in quella zona (temperatura elevata e alta umidità durante l’intero periodo di crescita, che avviene sott’acqua), requisiti questi indispensabili per una produzione ottimale. I granelli spezzati, denominati risina, del riso residuo delle lavorazioni del risone, sono usati per l’alimentazione degli animali da cortile e per l’estrazione del glutine. Il riso è coltivato nelle risaie, in terreno configurato in una serie di riquadri allagati, delimitati da ripe e arginelli. Il risone o riso vestito, sottoposto a una serie di particolari trattamenti, quali la pulitura, la sbramatura, la sbiancatura, la spazzolatura, la lucidatura e la brillatura, origina il riso brillato, che poi nella fase conclusiva risulta inferiore dal punto di vista nutrizionale per le perdite di vit. B1 e per il calo in percentuale di proteine, grassi e cellulosa. Il riso, originario delle regioni tropicali dell’Asia, si semina ad aprile, si trapianta a giugno in terreni inondati artificialmente, ed è raccolto a settembre e ottobre. Si usano le cariossidi decorticate, sbramate e trasformate in riso brillato.
EXCURSUS STORICO Il riso è stato in passato un alimento raro ed esotico, la cui scoperta ha costituito una svolta nella storia degli esseri umani. Per la prima volta la pianta del riso è stata coltivata migliaia di anni fa sulle rive dei grandi fiumi asiatici, cioè il Tigri, l’Eufrate, il Gange, il Fiume Giallo e ha accompagnato l’essere umano nella sua storia. Nei popoli dell’antica Cina, dell’India brahminica, dell’Africa, della Mesopotamia, la coltura del riso ha scandito i ritmi della vita quotidiana. Innumerevoli riti e celebrazioni sono stati riservati a tale cereale, il quale è stato il perno della cultura dell’intero Oriente. Nella lingua cinese classica, l’ideogramma che esprime il concetto di ‘energia vitale’ raffigura il vapore emanato da una pentola di riso, il che attesta il massimo valore per l’esistenza e la salute che tale cereale riveste per la tradizione. Lungo le carovaniere e sui mari, popoli in migrazione e avventurosi mercanti viaggiavano con la loro scorta di semi, diffondendo in tal modo nei Paesi più lontani la conoscenza del riso, cereale dalle preziose virtù. Nel I sec. a.C., il riso è giunto nel bacino del Mediterraneo e nel Continente europeo, dove per i Romani e i Greci rappresentava principalmente un alimento curativo, poiché raro ed esoso. Importati da Alessandro Magno (IV sec. a.C.), i chicchi di riso guarnivano le mense dei ricchi nelle feste. Dopo aver attraversato la storia europea, a partire dai secc. XIV e XV, a causa dei progressi nelle tecniche di irrigazione, la diffusione del riso si è prodotta su larga scala e in tutti i ceti della popolazione mondiale. Ai nostri giorni, il riso è il secondo cereale coltivato dopo il frumento. Oltre la metà della popolazione mondiale si nutre di tale cereale. L’ONU ha previsto per il 2030 una richiesta di riso del 38% superiore alla produzione degli ultimi anni del secolo scorso.
LE TIPOLOGIE DI RISO Esistono ben circa 2.500 varietà di riso, ma la suddivisione si riduce a due classi commerciali:
─ varietà indica a cariosside lunga;
─ varietà japonica a cariosside rotonda e grossa, più adatta al clima italiano e perciò da noi più coltivata.
La classificazione dei risi coltivati considera le condizioni ambientali di coltivazione (terreno, clima, disponibilità di acqua di pioggia o irriga), per cui si ha:
─ riso pluviale: in zone di pianura e dipendente dalle precipitazioni, in zone di montagna, dipendente dalle elevate precipitazioni;
─ riso irriguo: in aree in cui la coltivazione è con regolare immersione del terreno e attento controllo del livello dell’acqua;
─ riso flottante: coltivato in elevati livelli d’acqua.
Le varietà di riso sono raggruppate comunemente in quattro categorie:
─ comune: lunghezza inferiore ai 5,2 mm, come l’Americano e il Balilla;
─ semifino: fra i 5,2 e i 6,4 mm di lunghezza, come il Maratelli e il Vialone nano;
─ fino: 6,4 mm di lunghezza, come il Vialone e il Rizzotto;
─ superfino: 6,4 mm di lunghezza e grani assai grossi, come l’Arborio.
Esistono in commercio risi che hanno subìto trattamenti speciali sul risone o sul risone brillato, al fine di fornire particolari caratteristiche. Il riso di tipo integrale offre più proprietà nutritive, essendo costituito dal chicco intero, privato solamente della bolla esterna, in possesso della crusca e del germe. Esso necessita di un preliminare lavaggio, meglio ancora se è lasciato in ammollo il giorno precedente il suo consumo. Le varietà a chicco lungo cuociono più velocemente rispetto a quelle a chicco tondo e corto; una volta cotto è preferibile non scolare il riso integrale; l’acqua di cottura deve asciugare interamente, affinché siano conservate al massimo le sue preziose proprietà nutritive. Il riso, una volta cotto, può essere utilizzato in altre preparazioni come minestre, crocchette, insalate, saltato con verdure, ecc.; è necessario che sia scodellato in una terrina, allargato con una paletta di legno per far prendere aria a tutti i chicchi. In frigo esso si conserva alcuni giorni. Il riso semintegrale è invece ottenuto, privando solo parzialmente il chicco della crusca, conservando il prezioso germe; esso può rappresentare una positiva alternativa a quello integrale per i bambini, per i quali l’assunzione eccessiva di fibre può non essere sempre vantaggiosa. Ai nostri giorni c’è una nuova classificazione, che prende in considerazione la diversità morfologica sostanziale, che è relativa alla grandezza della cariosside in rapporto con la lunghezza per cui si hanno:
a) riso a grani tondi (ex riso comune);
b) riso a grani medi (semifino);
c) riso a grani lunghi tipo A e tipo B, il quale comprende gli ex superfini con qualche intersecazione di fino.
PROPRIETÁ NUTRIZIONALI Le caratteristiche nutritive del riso sono le seguenti, considerando il riso brillato, il riso integrale, il riso parboiled e il riso soffiato (per la prima colazione):
Il riso è ricco di amido, aleurone, proteine, vit. B1, vit B2, vit. E e sali minerali, in particolare il fosforo. In 100 gr ci sono circa 332 kcal (riso brillato). Il riso è nutriente, di facile digestione, sia in quanto i granuli del suo amido sono particolarmente piccoli, sia perché contengono molto amilopectina, è rifrescante, remineralizzante, emolliente, tonico per l’intestino, antidiarroico; ottimo minestre, semolini, insalate, frittelle e pure in pappe per neonati e rientra altresì nella composizione di dietetici. Il riso è una buona fonte di carboidrati, per la gran parte come amido, meno di proteine, quasi nullo in grassi nel riso raffinato. Inoltre, al pari degli altri cereali, scarseggia di alcuni aminoacidi essenziali, soprattutto la lisina e il triptofano; per garantire un’alimentazione completa, al fine di ottenere proteine complete e dall’alto valore biologico, esso ─ come d’altronde la pasta ─ può essere unito ad altri alimenti quali i legumi, come le lenticchie, i piselli, la soia, il miso e anche può essere unito a semi (sesamo, girasole), a frutta secca (mandorle, noci, nocciole) per essere completo nutrizionalmente e altresì soddisfacente al gusto. Il fatto che esso necessiti di sole poche aggiunte, ne attesta la sua preziosità. Il riso raffinato di primo grado, il più utilizzato, è sottoposto a processi che hanno la finalità di rendere l’alimento più bianco e più brillante, ossia la spazzolatura, la lucidatura e la brillatura. Le diverse lavorazioni però comportano la perdita di sali minerali, fibre, proteine, grassi e vitamine. Il lavaggio e la bollitura del riso riducono ulteriormente il contenuto delle vitamine PP, B, B1, B2 e B6. Si ricorda che quanti si alimentano prevalentemente di riso raffinato ─ come in alcune zone asiatiche ─ possono andare incontro al beriberi, una malattia dovuta alla carenza di vit. B1; mentre in Europa, ove l’alimentazione in genere è più varia si ha la possibilità di assumere tale vitamina anche da altri cibi e pure nel riso integrale, per il cui il pericolo praticamente non esiste. Al ritorno al riso integrale nel mondo occidentale, purtroppo però si oppongono alcuni fattori: il prezzo più elevato, la necessità di una cottura prolungata, la difficoltà di conservazione per periodi lunghi.
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