La patata, prezioso alimento per i corridori

Tradizionalmente ritenuto cibo povero, si rivela un ricco alleato del corridore per il suo elevato contenuto energetico e salino

L’ALIMENTO Solanum tuberosum L. è una pianta erbacea perenne (30-80 cm) a ciclo annuale con un apparato radicale su cui si origina un numero variabile di rizomi, all’apice dei quali si formano i tuberi. Nella categoria di derrate alimentari chiamate tuberi, rientrano la patata, la batata (patata dolce o patata americana), la manioca, la tapioca, ecc. Tali alimenti sono fonti in prevalenza di calorie, a causa del loro elevato contenuto in carboidrati, soprattutto amido. Tra i tuberi, le patate sono quelli di maggior importanza, in quanto oltre al consumo diretto, esse sono impiegate in processi industriali per l’estrazione della fecola e per la produzione di glucosio e alcol. I tuberi sono organi vegetali sotterranei, assai rigonfi, che rappresentano, con i cereali, la base delle risorse agricole per i popoli sedentari. Con i cereali, i tuberi formano il gruppo degli elementi amilacei. Esistono tantissime varietà di patate, che si distinguono per il colore della buccia e della polpa. Le patate a polpa bianca, più farinose, sono più adatte per preparare gnocchi e purè; quelle a polpa gialla, più succose, sono migliori arrostite e fritte.

STORIA La coltivazione della patata è diffusa oggi in numerosi territori del globo terrestre, dell’ordine di circa 20 milioni di ettari. Essa è coltivata soprattutto in Asia e poi in Europa, ovvero in Paesi freddi e temperati. L’Italia è tra gli ultimi posti dei Paesi europei ed è più coltivata al settentrione. La patata è un tubero assai antico. Esso, assieme ad altri vegetali, salvò dalla fame nel 10000 a.C ca gli esseri umani, colpiti da fattori climatici disastrosi. La patata è originaria delle regioni dell’America Centro-meridionale. Essa sarebbe stata coltivata dapprima dagli indiani delle regioni andine del Sud America. Nel 3000 a.C. circa nel dipartimento di Ancash in Perù gli abitanti erano riusciti a coltivare la pianta della patata. Poi avevano scoperto le modalità di conservazione, con il metodo di combinazione, il quale sfruttava la congelazione e l’essicazione. In Europa la patata fu introdotta solo dopo la scoperta dell’America. Fu il condottiero spagnolo Francisco Pizarro (m 1541) a esplorare il Sud e tra i tesori più classici, scoprì alcuni cibi locali, come la papas, così come era chiamata dai sudamericani, per i quali era un cibo antichissimo e prezioso. La popolazione degli altipiani peruviani apprezzava le patate secche, chiamate chuno (fecola di patata). Nel 1586, il navigatore inglese sir Franke Drake (m 1596) la portò in Inghilterra. Poi si diffuse in Irlanda (1580 ca), Europa Continentale (Spagna, Inghilterra, Germania) e infine, nel XVIII sec., nelle colonie americane. In Italia la coltivazione della patata cominciò all’inizio del XVII sec., prima in Piemonte, sino a divenire oggi uno degli ortaggi più diffusi.

QUANDO COMPRARLA E COME SCEGLIERLA La patata si trova tutto l’anno. Le patate debbono essere sode, abbastanza pulite, senza germogli e ammaccature. Meglio evitare le patate verdastre o con “occhi”, tagli e lacerazioni. Si distinguono patate:

─ precoci (Bea, Ostara, Saskia, Sirtema), da raccogliere all’inizio dell’estate;

─ semiprecoci (Majestic, Spuma);

─ da raccogliere a metà estate;

─ da raccolto principale (Bintje, Jaerla), da raccogliere a fine estate.

COME CONSERVARLA In genere le patate si conservano bene, ma possono andare incontro ad alterazioni se non sono garantite condizioni ottimali. Le patate non dovrebbero essere conservate nel frigorifero, in quanto non sopportano le temperature troppo basse, ma altresì soffrono le temperature eccessivamente elevate. Pertanto la conservazione in luogo ventilato e buio è la scelta migliore. Per i corridori le patate sono sì utili, purché non si ecceda in quantità, in quanto tali tuberi hanno sostanze che potrebbero recare problemi. La solanina è un alcaloide velenoso; per cui se si superano quantitativi normali di consumo di patate, in particolare se esposte a lungo alla luce solare, esse possono provocare intossicazioni.

VALORE NUTRITIVO Le patate fresche, soprattutto se cotte con la buccia, hanno un certo contenuto in amido (fecola), oltre a un modesto contenuto di vit. C, potassio e fosforo, ma povero in proteine (tuberina). Contrariamente ai semi del cereale, la patata ha un potenziale apprezzabile di vit. C, al momento della raccolta, il quale però diminuisce lentamente durante lo stoccaggio invernale. La patata, come gli altri tuberi (manioca, igname, taro, ecc.), si differenzia dai cereali anche per l’aminoacido fattore limitante, che è la metionina.

COMPOSIZIONE DELLE PATATE PER 100 G DI ALIMENTO
		PATATE	PATATE NOVELLE
KCAL		85	67
ACQUA	G	78,5	82
PROTIDI	G	2,1	2,0
LIPIDI	G	0,8	0,2
GLUCIDI	G	20	16
SODIO	MG	10	3
POTASSIO	MG	600	410
MAGNESIO	MG	─	27
CALCIO	MG	10	14
FERRO	mg	0,6	0,6
FOSFORO	MG	54	42
VIT. B1	MG	0,10	0,12
VIT. B2	MG	0,04	─
VIT. PP	MG	2,5	─
VIT. A	MG	3	─
VIT. C	MG	15	28

QUANDO MANGIARE LE PATATE

In cucina si utilizzano quattro tipi di patate: A, B, C, D. La compattezza è maggiore nel tipo A e diminuisce nei successivi. La patata può essere a polpa bianca o a polpa gialla o a polpa rossa. Il tubero è un organismo “in dormienza”; dopo 2 o 3 mesi comunque i puntini neri, chiamati “occhi”, che sono gemme, si risvegliano e germogliano. Per cui le patate debbono essere consumate prima della germogliazione, in quanto in tale fase producono una sostanza dagli effetti nocivi, la solanina e perdono valore nutritivo.Le patate sono indicate per tutti i regimi alimentari, per la loro composizione nutritiva e per le numerose preparazioni gastronomiche, rendendo così più vario il menù quotidiano. Sono innumerevoli i modi di utilizzare le patate nell’alimentazione umana: cotte in acqua o sotto cenere, in purea, fritte, ripiene, ecc.; quindi sono un cibo di uso quotidiano. Prima di un allenamento o gara, le patate possono accompagnare un piatto di pasta, riso o altro cereale, in quanto costituiscono un buon rifornimento in carboidrati, quindi la “benzina” giusta per il motore muscolare. Le patate possono essere consumate altresì dopo l’impegno fisico, in quanto hanno proprietà alcalinizzanti per l’alto contenuto in potassio. Per l’atleta è meglio evitare le patate fritte o cucinate con eccessivi condimenti. Preferire le patate arrosto, al forno, lessate (in questo caso è meglio lasciare la buccia al fine di ridurre la perdita di principi nutritivi e conservare la polpa più compatta e saporita). L’amido della patata deve subire una cottura al fine di avere una digeribilità ottimale e scongiurare la comparsa di disturbi intestinali.

IN MEDICINA Terapeuticamente servono i tuberi,raccolti in settembre, lasciati ad asciugare e conservati in sabbia secca, all’asciutto e al buio. Sono ricchi di vit. B1, B2, C, PP, sali minerali e perciò assai nutrienti: sono anche antitossici e lenitivi. Il succo estratto dai tuberi freschi è utile nelle dispepsie causate da disturbi nervosi ed è particolarmente indicato per ridurre l’iperacidità gastrica. Il succo, molto diluito, si addice, in compresse, per calmare le irritazioni agli occhi. Le foglie, raccolte a maggio-giugno, sono curative delle infiammazioni e spasmolitiche. Il succo tratto dalle parti verdi fresche si addice in caso di ulcera gastrica, causata da un eccesso di acidità: 2-5 g al giorno la posologia.

BIBLIOGRAFIA

AA.VV., Mangiare bene per vivere meglio. Guida pratica a una nutrizione razionale per una buona salute, Selezione dal Reader’s Digest, Milano 1987, 90, 154; 180.

ADRIAN J. – FRANGNE R., Dizionario degli alimenti, Tecniche Nuove, Milano 1986, 279; 354.

CALABRESE C. – CALABRESE G., Cibo etico. Cibo dietetico. Tradizioni, curiosità, origini e scienza degli alimenti della nostra tavola, Edizioni Piemme, Casale Monferrato (AL) 2007, 293-299.

D’IRIA P., La patata è servita, in Correre, X (1991), 101, 46-47.

TANNAHILL R., Storia del cibo, Rizzoli, Milano 1987, 25; 48; 221; 256-59; 261; 289; 313; 321-23; 329; 331; 366; 388.

TOSCO U., Piante aromatiche e medicinali, Edizioni Paoline, Cinisello Balsamo (MI) 1985, 251-2; 259;358.